第四章　药膳

药膳，是以天然的中药材为基本原料，按照医学理论，经过特殊的加工炮制，配成处方，再与特定的食物组合，进行烹调，制成膳食菜肴。

药膳具有食物和药物的双重作用，其中涵药物之性，蕴食物之味，不但食之可口，色香味美，还能防病于未然，治病于悄然，令人老当益壮，生命之树常绿。

中国药膳，本着“医食同源”的原则，配方极其严格，补勿过偏，攻勿太猛，必须根据个人的体质状况，纠偏补弊，通过扶正增强抗病能力，达到养生目的。

为了丰富老年人的生活情趣，帮助大家运用药膳提高健康水平，下面给大家介绍一些家庭常用药膳。希望这些药膳能够进入您的餐桌。

菜肴

1．莲子猪肚

原料：猪肚1个，莲子50克，香油、食盐、葱、生姜、大蒜各适量。

制作：猪肚洗净，莲子去心，水发；将莲子纳入猪肚内，用线缝合，放锅内，加清水，炖熟捞出；将猪肚切成细丝，同莲子放入盘中，将香油、食盐、葱、生姜、蒜等调料与猪肚丝拌匀即可食用。

功效：健脾益胃，补虚益气。适用于食少、消瘦、泄泻、水肿等病症。

2．虫草全鸭

原料：冬虫夏草10克，老雄鸭1只，生姜、葱白、食盐、胡椒粉、料酒各适量。

制作：将鸭去毛及内脏，洗净，剁去脚爪，在开水中氽一下捞出；将鸭头顺颈劈开，取数枚冬虫夏草装入鸭头内，用棉线缠紧，余下的冬虫夏草和生姜、葱白一起装入鸭腹内，然后放入盆内，注入清汤，用食盐、胡椒粉、料酒调好味，用湿棉纸密封盆口，上笼蒸约2小时，出笼后去棉纸，拣去生姜、葱白，加味精即成。

功效：补肺肾，益精髓。适用于老年人虚劳咳喘，自汗盗汗，阳痿遗精，腰膝软弱，久虚不复等症。

3．柏子仁炖猪心

原料：柏子仁15克，猪心1个，各种调料适量。

制作：将猪心洗净，用竹片剖开，纳入柏子仁，放入瓦锅内，隔水炖熟，食用时根据个人爱好，酌加各种调料。

功效：养心安神，补血润肠。适用于老年人心血亏虚所引起的心悸怔忡，失眠多梦，记忆力减退，血虚便秘等症。

4．姜附烧狗肉

原料：熟附子20克，生姜150克，狗肉1000克，葱、蒜、食盐、香油各适量。

制作：将熟附子放入锅内，先熬煎2小时，然后把狗肉块、生姜块、葱、蒜放入，加水适量炖煮，直至狗肉炖烂，加适量香油、食盐即成。

功效：温肾散寒，壮阳益精。适用于老年人夜尿频繁，畏寒，四肢不温，腰膝冷痛等阳虚之证，对身体虚寒的慢性支气管炎、慢性肾炎也有一定疗效。

5．杜仲猪腰

原料：杜仲20克，猪腰2对，五味调料适量。

制作，将猪腰洗净，用竹片将猪腰破开，呈钱包形，把杜仲分装猪腰内，外用草纸包裹数层，浸水润湿以后，放入柴灰中慢慢烧烤，至熟，除去草纸，盛入盘中，酌加五味调料，即可食用。

功效：补肾壮腰。适用于老年人肾虚腰痛及慢性肾炎、肾盂肾炎所致的腰部酸痛等症。

6．红杞蒸鸡

原料：枸杞30克，小母鸡1只，葱、生姜、食盐、料酒、胡椒粉、清汤各适量。

制作：将小母鸡宰杀后，去毛和内脏，洗净，放入锅内用沸水氽透，捞出沥尽水分，把枸杞放入鸡腹内，腹部朝上入盆，加生葱、生姜、食盐、料酒、胡椒粉、清汤，将盆盖好，用湿棉纸封住盆口，上宠蒸2小时，取出，加味精后即可食用。

功效：滋补肝肾。适用于肝肾阴亏，神经衰弱，贫血等症。

7．枸杞肉丝

原料：枸杞50克，瘦猪肉250克，青笋50克，猪油50克，料酒、白糖、酱油、食盐、麻油各少许。

制作：将瘦猪肉、青笋切丝，炒锅加猪油烧热，肉丝、笋丝同时下锅化散，烹入料酒，加入白糖、酱油、食盐、味精搅匀，投入枸杞，翻炒几下，淋入麻油，炒熟即成。

功效：滋补肾阴，养血明目。适用于老年人体弱乏力，肾虚目眩，视物模糊等症。

8．玉米须龟

原料：玉米须120克，龟1只（500克左右），作料适量。

制作：将龟放入盆中，倒入热水，使其排尽尿液，洗净，割去头、足，除去内脏，同玉米须一起放入瓦锅内，加水适量，先用大火煮开，再用小火煮至熟透，酌加作料即成。食用时，吃肉喝汤。

功效：滋阴补肾，生津降压。适用于老年人肾阴亏损的糖尿病、高血压等症。

9．芪杞炖乳鸽

原料：黄芪30克，枸杞50克，乳鸽1只，食盐少许。

制作：将乳鸽浸入水中淹死，去毛和内脏，洗净放入盆中，加入黄芪和枸杞，添水适量，隔水炖熟即成。食用时，可加食盐、味精少许。

功效：补中益气。适用于老年人中气虚弱，体倦乏力，表虚自汗，疮溃久不收口，脱肛等症。

10．赤豆鲤鱼

原料：赤小豆50克，陈皮6克，辣椒6克，草果6克，活鲤鱼1尾（约1000克）。

制作：将鲤鱼去鳞、鳃和内脏，把赤小豆、陈皮、辣椒、草果塞入鱼腹内，再将它放入盆内，另加适量生姜、葱、胡椒、食盐，灌入鸡汤，上笼蒸制。待鲤鱼蒸熟后，另将葱丝和绿色蔬菜用开水略烫。投入鱼汤中即成。

功效：健脾益气，利水消肿。适用于消渴水肿，小便频数等症。

11．

原料：熟地黄30克，饴糖30克，乌鸡1只。

制作：将乌鸡宰杀后，去毛和内脏，洗净，腹内装入地黄、饴糖，入盆，笼蒸熟透即可食用。

功效：补髓养血。适用于老年人骨髓虚损，腰膝酸痛，骨蒸盗汗及血虚头晕目眩等症。

12．玄参炖猪肝

原料：玄参15克，猪肝500克，菜油、生葱、生姜各适量，酱油、白糖、料酒少许。

制作：将猪肝洗净，与玄参同放入锅内，加水适量，煮1小时捞出，切成小片；锅内加菜油，烧热，放入葱、生姜，稍炒一下，倒入猪肝片中；将酱油、白糖、料酒少许，兑加原汤适量，收汁，勾入水豆粉，倒入猪肝片中，拌匀装盘即可。

功效：滋阴养肝，明目。适用于老年人肝阴不足之双目干涩，视物昏花，迎风流泪及慢性肝病等。

药粥

1．四色粥

原料：绿豆100克，红豆100克，黑芝麻75克，麦片150克，冰糖适量。

制作：取颜色呈绿、红、黑、白四色的绿豆、红豆、黑芝麻、麦片，洗净后，加水熬成粥，酌加冰糖即可。

功效：补益肝肾，延缓衰老。适用于高血脂，高血压，头发早白，头晕目眩，习惯性便秘等症。

2．白术猪肚粥

原料：白术30克，槟榔10只，猪肚1只，粳米60克，生姜适量。

制作：洗净猪肚，切成小块，同白术、槟榔、生姜煎煮去渣，取汁，用汁同米煮粥。

功效：补中益气，健脾和胃。适用于脾胃虚弱，消化不良，不思饮食，倦怠少气，腹部虚胀，大便泄泻不爽等症。

3．补虚正气粥

原料：炙黄花30克，人参3克，粳米60克，白糖适量。

制作：先将黄芪、人参切成薄片，用冷水浸泡半小时，入砂锅煎沸，后改用小火煎成浓汁，取汁后，再加冷水如上法煎取二汁，去渣，将一、二煎药液合并，分两份于每日早晚同粳米加水适量煮粥。粥成后，加入白糖少许，稍煮即可。

功效：补正气，疗虚损，健脾胃，抗衰老。适用于五脏虚弱，久病体瘦，心慌气短，体虚自汗，慢性泄泻，食欲不振，气虚浮肿等症。

4．珠玉二宝粥

原料：生山药60克，生薏苡仁60克，柿饼30克。

制作：先把苡仁煮成烂熟，而后将山药捣碎，柿饼切成小块，同煮成粥。

功效：补肺，健脾，养胃。适用于阴虚内热，劳嗽干咳，大便泄泻，食欲减退等一切脾肺气虚的病症。

5．仙人粥

原料：制首乌30克，红枣5枚，粳米60克，红糖适量。

制作：将制首乌煎取浓汁，去渣，同粳米、红枣入砂锅内煮粥，粥将成时，放入红糖少许以调味，再煮1～2沸即可。

功效：补气血，益肝肾。适用于肝肾亏损，须发早白，头昏耳鸣，腰膝软弱，大便干结，以及高脂血症，冠心病，神经衰弱，高血压等症。

6．龙眼肉粥

原料：龙眼肉15克，红枣5枚，粳米60克。

制作：取连壳桂圆，剥去果皮，去核取肉15克，同红枣、粳米一并煮粥，喜甜食者，可加白糖少许。

功效：养心，安神，健脾，补血。适用于心血不足的心悸、心慌、失眠、健忘、贫血，脾虚腹泻，浮肿，体质虚羸，以及神经衰弱，自汗盗汗等症。

7．糯米阿胶粥

原料：阿胶30克，糯米60克，红糖适量。

制作：先将糯米煮粥，待粥将熟时，放入捣碎的阿胶，边煮边搅匀，稍煮2～3沸即可。

功效：滋阴补血，益肺润肠。用于血虚，虚劳咳嗽，久咳咯血，大便干结或出血等症。

8．山萸肉粥

原料：山萸肉15克，粳米60克，白糖适量。

制作：先将山萸肉洗净，去核，与粳米同入砂锅煮粥，待粥将熟时，加入白糖稍煮即可。

功效：补益肝肾，涩精敛汗。适用于老年人肝肾不足，头晕目眩，耳鸣腰酸，遗精，遗尿，小便频数，虚汗不止，肾虚带下等症。

9．羊骨粥

原料：羊骨1000克，粳米60克，葱白2寸，生姜3片，食盐适量。

制作：取新鲜羊骨，洗净捶碎，加水煎汤，然后同米煮粥，粥将成时。加入细盐、葱白、生姜，稍煮2～3沸即可食用。

功效：补肾气，强筋骨，健脾胃。适用于老年人虚劳羸弱，肾脏虚冷，腰脊转动不利，腿膝无力，筋骨挛痛，脾胃虚弱，久泻久痢，以及血小板减少性紫癜，再生障碍性贫血等症。

10．枸杞羊肾粥

原料：枸杞叶250克，或枸杞60克，羊肾1个，羊肉60克，葱白2寸，粳米60克，食盐适量。

制作：将新鲜羊肾剖洗去内膜，细切，羊肉切小块，用枸杞叶煎汁去渣，同羊肾、羊肉、葱白、粳米一起煮粥加盐食用。

功效：益肾阴，补肾气，壮元阳。适用于老年人肾虚劳损，阳气不足，腰膝疼痛，腿脚痿软，头晕耳鸣，听力减退或耳聋，阳痿，尿频或遗尿。

11．山楂粥

原料：山楂30克，粳米60克，砂糖10克。

制作：先用砂锅煎煮山楂取汁，加入粳米煮粥，粥熟后，加入砂糖。

功效：健脾胃，消食积，散瘀血。适用于食积停滞，内积不消，腹痛，腹泻；还可用于治疗和预防高血压，冠心病，高脂血症。

12．紫苏麻仁粥

原料：紫苏子10克，麻子仁15克，粳米60克。

制作：先将紫苏子、麻子仁捣烂如泥，然后加水慢研，滤汁去渣，再同粳米煮成稀粥食用。

功效：润肠通便，养心安神。适用于慢性便秘，心悸失眠，健忘。

13．决明子粥

原料：决明子15克，粳米60克，冰糖适量。

制作：先将决明子放入锅内炒至微有香气，待冷后煎汁，去渣，放入粳米煮粥，粥将成时。加入冰糖，再煮1～2沸即可。

功效：清肝明目，润肠通便。适用于目赤肿痛，怕光流泪，头痛头晕，高血压病，高脂血症，肝炎，习惯性便秘。

14．天花粉粥

原料：天花粉15克，粳米60克。

制作：将天花粉煎汁去渣，同粳米煮粥。

功效：生津止渴，清热去火，适用于热病伤津，口喝多饮，肺热干咳，糖尿病。

15．神仙粥

原料：生姜3克，连须葱白5寸，糯米60克，米醋10毫升。

制作：先将糯米淘净后，与生姜共入砂锅内煮1～2沸，再加入葱白，待粥熟后，放入米醋，稍煮即可。

功效：发散风寒。适用于风寒感冒，头痛，发热，怕冷，浑身酸痛，鼻塞流涕，咳嗽喷嚏，以及胃寒恶心呕吐，不思饮食等症。

16．真君粥

原料：杏子5枚，粳米60克，冰糖适量。

制作：选用熟杏煮烂去核，另用粳米煮粥，待粥将成时，加入杏肉，冰糖同煮为粥。

功效：润肺定喘，生津止渴。适用于肺燥气喘，咳嗽无痰，口干烦渴，食欲欠佳。

17．猪肺粥

原料：薏苡仁30克，猪肺150克，粳米60克，葱白1寸，料酒、生姜、食盐各适量。

制作。先将猪肺洗净，加水适量，投入料酒，煮七成熟捞出，切成丁备用。将薏苡仁、粳米连同猪肺丁一起放入锅内，并放入葱、生姜、食盐、料酒，置大火烧沸，小火煨熬成粥，加味精即可食用。

功效：补肺，祛痰。适用于肺气虚弱久咳，多痰，咯血等症。

18．芹菜粥

原料：芹菜连根120克，粳米60克，食盐适量。

制作：将芹菜洗净，切小段与粳米一同入锅，加水烧开，小火慢熬，粥成时加食盐、味精稍煮即成。

功效：清肝热，降血压。适用于高血压、头晕头痛等症。

19．大枣粥

原料：大枣20枚，粳米60克，冰糖适量。

制作：将大枣、粳米放入锅内，加水大火烧开，后移小火煎熬成粥，粥将成时放入冰糖稍煮即可。

功效：健脾益气。适用于脾胃虚弱，血小板减少，贫血，胃虚食少等症。

20．赤小豆粥

原料：赤小豆50克，粳米60克，食盐适量。

制作：将赤小豆、粳米放入锅内，加水烧开，小火慢熬，将成粥时，加入盐和味精稍煮即可。

功效：健脾利水，祛湿。适用于水肿病、肥胖症及胃弱不思饮食。

汤羹

1．羊肉萝卜汤

原料：草果5克，羊肉500克，豌豆100克，萝卜300克，生姜10克，香菜、胡椒粉、食盐、醋各适量。

制作：将草果、羊肉块、豌豆、生姜放入锅内，加水适量，大火烧开，小火再煮1小时，然后放入萝卜块煮熟即成，食用时撒入香菜、胡椒粉、食盐、醋。

功效：温胃消食。适用于脘腹冷痛，食滞，胃脘消化不良等症。

2．砂仁鲫鱼汤

原料：砂仁3克，鲜鲫鱼1尾（约150克），生姜、葱、食盐各适量。

制作：将鱼处理干净，砂仁放入鱼腹，入锅加水适量烧开，放入生姜、葱、食盐，稍煮鱼熟即可食用。

功效：醒脾开胃，得湿止吐。适用于恶心呕吐，不思饮食，或病后食欲不振，体倦无力等症。

3．鲫鱼羹

原料：荜菝10克，砂仁10克，陈皮10克，大鲫鱼1000克，大蒜2头，胡椒10克，泡辣椒10克，葱、食盐、酱油、菜油各适量。

制作：把鲫鱼处理干净，将陈皮、砂仁、荜菝、大蒜、胡椒、泡辣椒、葱、食盐、酱油等调匀装入鱼腹；在锅内放入菜油，将鱼稍煎，再加水适量，炖煮成羹即成。

功效：醒脾暖胃。适用脾胃虚寒之慢性泄泻，慢性痢疾。

4．燕窝汤

原料：燕窝3克，冰糖30克。

制作：将锅加水250克，倒入冰糖，小火烧开；燕窝温水浸泡松软后，择去燕毛，清水洗净，撕成细条，放入冰糖锅内，加热至沸即成。

功效：养阴润燥，益气补中。适用于虚损劳积，咳嗽痰喘等症。

5．银耳羹

原料：银耳5克，鸡蛋1只，冰糖60克，猪油少许。

制作：将银耳用温水发透，摘去蒂头，分成片状，入锅，加水适量，烧开后小火煮至银耳炖烂，加入冰糖；鸡蛋取清，兑水少许，搅匀后倒入锅中，烧开后，加猪油少许即成。

功效：养阴润肺，益气生津。适用于老年人肺阴虚咳嗽、咯血，阴虚型的高血压、血管硬化、失眠等症。

6．雪羹汤

原料：海蜇30克，鲜荸荠15克。

制作：将海蜇用温水泡发，洗净切碎；荸荠去皮，一齐放入砂锅内，加水适量，小火煮1小时即成。

功效：养阴清热，润肺止咳。适用于阴虚内热的咳嗽，痰黄而粘稠，口燥咽干等症。

7．复元汤

原料：山药50克，肉苁蓉20克，菟丝子10克，核桃仁2个，羊瘦肉500克，羊脊骨一具，粳米100克，葱白3寸。

制作：将羊脊剁成数节，瘦肉切块；凉水洗净，入锅氽去血水，和中药、粳米同放砂锅内，加水适量，烧沸；放入花椒、八角、料酒、姜、葱，小火煮至肉烂为止；食用时加胡椒粉、食盐即成。

功效：温补肾阳。适用于老年人肾阳不足，肾精亏损之耳鸣、眼花、腰膝无力，阳痿早泄等症。

8．双鞭壮阳汤

原料：枸杞子10克，菟丝子10克，肉苁蓉6克，牛鞭100克，狗鞭10克，羊肉100克，母鸡肉50克，料酒、猪油、食盐各适量。

制作：将牛鞭加水发胀，去净表皮，顺尿道对剖成两块，用清水洗净，再用清水漂30分钟；将狗鞭用油砂炒酥，温水浸泡30分钟；羊肉洗净氽去血水，然后一起入锅，加水烧开，放入花椒、生姜、鸡肉和料酒，小火煮至六成熟时，放入中药，煮至肉烂，将牛鞭、狗鞭、羊肉、鸡肉捞出，切条或切块，回锅中，加味精、食盐和猪油烧开即成。

功效：温肾壮阳，益精补髓。适用于老年人虚损劳伤，肾气虚弱，阳痿不举，滑精早泄。

9．补髓汤

原料：甲鱼1只（约500克），猪脊髓200克，生姜、葱、胡椒粉各适量。

制作：将甲鱼用开水烫死，去内脏和头爪，入锅；加生姜、葱、胡椒粉大火烧开，小火煮熟；再放入猪脊髓，煮熟加味精、食盐即成。

功效：滋阴补肾，填精补髓。适用于肾阴亏虚，头昏目眩，腰膝疼痛，失眠多梦，遗精等症。

10．人参莲肉汤

原料：白人参10克，莲子20克，冰糖30克。

制作：将人参、莲子（去芯）放入碗内，加水适量泡发；再加入冰糖，入笼蒸1小时后；喝汤吃莲子，次日再加莲子、冰糖和适量水蒸食，到第3次时，连同人参一起吃下。

功效：补益脾胃。适用于病后体弱，脾虚气衰，食少，倦怠，自汗，泄泻等症。

11．滋膵饮

原料：大生地30克，生黄芪15克，生山药30克，山萸肉15克，生猪胰10克。

制作：将各味中药共入砂锅煮沸，小火煎1小时，把药滤出，再加水行第二煎；两煎药液混合烧开，把切碎的猪胰放入煮熟即成。

功效：益气摄精。适用于中老年人之消渴病（即糖尿病）及口干多饮之症。

12．当归羊肉羹

原料：当归25克，黄芪25克，党参25克，羊肉500克，生姜、料酒各适量。

制作：将三味中药装入纱布袋内，与切成块的羊肉一同入锅；加入生姜、料酒，添适量水烧开，小火炖至肉烂即成，食时加入味精。

功效：补气养血。适用于老年人血虚及病后气血不足和各种贫血。

13．归参鳝鱼羹

原料：当归15克，党参15克，鳝鱼500克，料酒、葱、蒜、姜、盐各适量。

制作：将鳝鱼去骨、内脏、头、尾，切丝同中药入锅；放入料酒、葱、蒜、姜、盐，加水煮沸；小火煎1小时，加入味精即成。

功效：补益气血。适用于气血不足，久病体弱，疲倦乏力，面黄肌瘦等症。

14．团鱼汤

原料：团鱼（甲鱼）1000克，羊肉500克，草果5只，生姜、食盐、胡椒粉各适量。

制作：将团鱼放沸水中烫死，去头爪、内脏，与羊肉切块入锅，放入草果、生姜，加水煮沸，小火炖熟，加盐、胡椒粉、味精即成。

功效：滋肾和胃。适用肾气不足，脾胃阳虚所致的头昏耳鸣、潮热盗汗、脘腹冷痛、食少纳呆等症。