菜肴类

白果鸡丁

【原料】嫩鸡肉350克，白果100克，青、红椒各1个，蛋清2个，调味品适量。

【制作】先将鸡肉切成1厘米大小的丁，全部放进已调好的蛋清中，并加酱油与淀粉拌腌30分钟以上，将白果一剖四半，青红椒切成小方块。再将500克植物油烧七成热，投下白果丁，以慢火炸成金黄色，不停地铲动，3分钟后捞出。待锅中油七八成热时，将鸡丁放入，用勺划散，熟后捞出，将油沥去。再用净锅爆炒葱、姜、青椒等，而后将鸡丁及白果丁下锅用大火炒匀，加调味品，翻炒几下即成。

【作用】对肺心病患者有良好的保健作用。

丁香鸭

【原料】丁香5克，肉桂5克，草蔻5克，鸭子1只，生姜15克，葱15克，食盐5克，冰糖3克，香油3克，卤汁适量。

【制作】丁香、肉桂、草蔻同用水煎熬至沸，每次沸后约20分钟即可滗出药汁，连煎两次收取药液约200毫升待用。将鸭子宰杀洗净，放锅内，入姜、葱、适量水，用武火烧沸后撇去浮沫，改移小火上加入药汁，盖上盖，保持微沸煮约15分钟，捞出鸭子。卤汁倒入锅内烧沸后，再放入鸭子，用文火卤熟捞出。取适量的卤汁放入锅内，加入冰糖炒化，再加食盐调好味，均匀地涂在鸭子的全身，然后再均匀地抹上香油即成。

【作用】温阳补虚，消食和胃。适宜于慢性胃炎、消化不良及胃肠功能紊乱等患者。

砂仁肚条

【原料】砂仁末10克，猪肚1000克，胡椒末、花椒、生姜、葱白、猪油、食盐、料酒、味精、水豆粉等各适量。

【制作】将猪肚洗净，放入沸水锅内汆透捞出，刮去内膜。将清汤倒入锅内，放入猪肚，再下花椒、生姜和葱白，煮熟，打去血泡浮沫将猪肚起锅，晾凉后切片。将锅内加原汤500克，在火上烧开，下入肚条、砂仁末、胡椒面、猪油、味精，然后用水豆粉炒匀即成。

【作用】行气止痛，化湿醒脾。适宜于食欲不振、胃及十二指肠溃疡等症。

翠皮香蕉

【原料】香蕉600克，玉米须50克，西瓜皮500克，白糖200克，山楂20克。

【制作】香蕉去皮切成瓜子型厚片，放碗中加白糖100克，用湿棉纸封碗口，上笼蒸半小时。西瓜皮洗净切成小块，同玉米须、山楂一同下锅煮20分钟，取汁100毫升，再煮1次，共收汁200毫升，用纱布过滤。将蒸香蕉的原汁同收取的西瓜皮汁倒入锅中加白糖100克收汁，浇香蕉上即成。

【作用】平肝、泄热。适宜于高血压所致的头昏头痛、耳鸣眼花等症。

玉竹猪心

【原料】玉竹50克，猪心500克，生姜、葱、花椒、食盐、白糖、味精、香油适量。

【制作】将玉竹洗净切成段，用水煎熬2次，收取药液1000克。将猪心破开，洗净血水，与药液、生姜、葱、花椒同置锅内，在火上煮至猪心六成熟时，将它捞出晾凉。将猪心放在卤汁锅内，用文火煮熟捞起，揩净浮沫。在锅内加卤汁适量，放入食盐、白糖、味精和香油，加热成浓汁，将其均匀地涂在猪心里外即成。

【作用】安神宁心，养阴生津。适宜于冠心病、心律不齐以及热病伤阴的干咳烦渴。

菊花肉丝

【原料】猪瘦肉300克，菊花50克，生姜、葱、盐、糖、料酒、胡椒粉、湿豆粉、鸡汤各适量，化猪油100克，鸡蛋2个。

【制作】菊花瓣用清水洗净，猪肉切成10厘米长的丝，生姜、葱洗净，切成丝。肉丝用蛋清、湿豆粉（用一半）、食盐、料酒浆好。用鸡汤、湿豆粉、味精、胡椒粉、白糖拌和成滋汁待用。炒锅置旺火上，加猪油，烧至六成热时投入肉丝快速炒散，再下姜、葱丝炒几下，倒入滋汁快速翻簸，待收汁亮油时，撒入菊花瓣簸匀，起锅即成。

【作用】降压，扩冠脉。适宜于高血压、冠心病患者膳食。

鱼腥草拌莴笋

【原料】鲜鱼腥草100克，莴笋500克，葱、姜、蒜、酱油、醋、味精等适量。

【制作】将鱼腥草择去杂质老根，淘洗干净，用沸水略焯后捞出，加1克食盐拌和腌溃待用。鲜莴笋去皮切成3～4厘米的节，再切成细丝，用盐少许腌渍沥水待用。莴笋丝放入盘内，加入鱼腥草，酱油、味精、麻油、醋、姜末、葱花、蒜米和匀入味即成。

【作用】清热解毒，利湿排脓。适宜于尿路感染、肺脓疡患者。

首乌肝片

【原料】首乌液20毫升，鲜猪肝250克，水发木耳25克，青菜叶少许，绍酒、醋、食盐、淀粉、酱油、葱、蒜、姜、汤、油各适量。

【制作】将猪肝剔去筋膜洗净，切成片，加入首乌液和食盐少许，用湿淀粉约一半搅拌均匀，另把首乌汁、酱油、绍酒、食盐、醋、剩余的湿淀粉和汤拌和成滋汁。炒锅置武火上烧热放入油，烧至七八成热，放入拌好的肝片滑透，用漏勺沥去余油，锅内剩油约50克，下入蒜片、姜米略煸后下入肝片，同时将青菜叶下入锅内翻炒几下，倒入滋汁炒匀，淋入明油少许，下入葱丝，起锅即成。

【作用】通利血脉，软化动脉粥样硬化。适宜于冠心病、高血压、高脂血症等。

茴香腰子

【原料】猪腰子1枚，小茴香6克，卤汁适量。

【制作】在热锅内将小茴香略炒片刻，待脆后打成细末。将猪腰子撕去皮膜洗净，用尖刀从侧面划一条长约3厘米的口子，再向里扩展成三角形，然后塞入茴香末，并用麻绳将开口处缠紧待用。将锅置中火上，倒入卤汁，调好味，放入猪腰煮沸后约30分钟即可起锅取出，解开绳子剖成两瓣，再除去腰臊，切片装盘即成。

【作用】补肾止痛。适宜于慢性肾炎及风湿腰痛患者。

独蒜炖鸭

【原料】活鸭子1只（约1250克），独蒜60克，生姜25克，葱15克，料酒、胡椒粉、味精等适量。

【制作】鸭宰杀干净，去内脏、脚爪，入沸水中汆去血水。生姜洗净拍破，葱洗净用整支，独蒜去皮洗净，装入鸭腹内。锅置火上，加水2500毫升，放入鸭、生姜、葱、料酒、胡椒粉，大火上烧开，打去浮沫，改用小火慢炖至烂，下味精调味即成。

【作用】行气消积，利水消肿。适宜于水肿胀满、慢性肾炎等症。

川贝酿梨

【原料】雪梨2个，川贝母3克，糯米15克，薏苡仁10克，蜜饯冬瓜条10克，冰糖30克，白矾3克。

【制作】糯米、苡仁用清水泡胀，淘洗干净，捞出沥干水分。白矾用500毫升水溶化后待用。将梨削去皮后，从梨把（约整梨的1/3处）切一段，用小勺挖出梨核，浸没在白矾水中。为防止变色，使用前入沸水内烫一下后，用凉水冲凉，捞出沥干水分。冬瓜条切成小颗粒，同糯米、苡仁、冰糖拌匀，装入梨肚内，川贝放在上面，盖上梨盖。放入蒸碗内，用湿棉纸封严碗口，大火沸水上笼蒸1小时至梨烂。取出装入盘中。将梨原汁倒入锅中，加清水少许、下冰糖溶化后收成浓计，浇在梨上即成。

【作用】润肺消痰，降火除热。适用于肺痨咳嗽、干咳、咯血等症。

黄精炖猪瘦肉

【原料】黄精50克，猪瘦肉200克、葱、姜、料酒、食盐、味精各适量。

【制作】将黄精、猪瘦肉洗净，分别切成长3．3厘米，宽1．6厘米的小块，然后放入砂锅内，加水适量，放入葱、姜、盐、料酒等，隔水炖熟。吃肉喝汤。

【作用】养脾阴，益心肺。适宜于阴虚体质的平时调养以及心脾阴血不足所致的食少、失眠等症。

萝卜煲鲍鱼

【原料】干鲍鱼20～25克，鲜萝卜250～300克。

【制作】将干鲍鱼泡发，鲜萝卜去皮，砂锅置火上，放入清水及鲍鱼、萝卜，共同煲汤服食。

【作用】滋阴清热，宽中止渴。适宜于糖尿病患者。

党参鹌鹑

【原料】鹌鹑10只，淮山药30克，党参10克，冬笋1克，肉汤1000克，葱、姜、盐等调味品适量。

【制作】党参洗净切成4厘米长条，淮山药洗净切成厚片，先用清水泡2小时。鹌鹑宰杀干净，入沸水锅中氽去血水，对砍劈成两块。锅置火上，注入化猪油40克，下姜片、葱段煸出香味，下清汤、料酒、酱油，放入淮山药片、鹌鹑、精盐、胡椒，大火上烧开，打去浮沫，改用小火慢烧至鹌鹑七成熟时再下冬笋条烧约10分钟收汁，入味精调味即可。

【作用】补元气，益脾肾。适宜于脾胃虚弱食欲不振，消化不良等症。经常食用有抗癌作用。

板栗烧鸡

【原料】板栗250克，鸡肉850克，生姜、葱、料酒、酱油、糖色、白糖、鸡汤、油各适量。

【制作】板栗切开口入沸水煮一下去壳和内衣。鸡肉洗净切成5厘米见方块。净锅置火上，放入菜油，待油烧热至七成时，下板栗炸进皮（约3分钟）待用。将锅内油滗出，留油50克，下葱段、姜片、鸡块煸出香味，下鸡汤、料酒、糖色、酱油、精盐、白糖，大火上烧开，打去浮沫，改用小火慢烧。待鸡块烧至五成熟时，下板栗同烧，至肉块板栗酥烂时，拣出葱、姜不用，收汁装碗即成。

【作用】补脾胃、强筋骨、止泄泻。适宜于肾虚所致的腰膝酸软、小便频数及脾虚食少、泄泻等症。

杏仁蒸肉

【原料】猪五花肉（带皮）500克，甜杏仁20克，冰糖30克，葱、姜、酱油等调味品各适量。

【制作】先将猪肉洗净，切成2．5厘米见方的块，杏仁用开水泡透，去掉外皮，装入纱布袋中。再将锅放在旺火上，倒入猪油，加冰糖15克，炒成深红色，再放入肉块一起翻炒。当肉块呈红色时，即下葱段、姜块、酱油、料酒，清水（要浸没肉块）和装杏仁的布袋。待汤开后，倒入砂锅内，放在小火上炖，并要随时翻动，勿使糊底。待肉块炖到六七成熟时，放入剩下的冰糖。炖到九成熟时将杏仁取出，去掉布袋，将杏仁平铺在碗底，把炖好的肉块（皮朝下）摆在杏仁上倒入一些原汤，上屉蒸到十成熟后取出，扣在盘里。然后将剩下的原汤烧开，加入湿淀粉匀成粘汁，浇在肉上即成。

【作用】宣肺止咳喘。适宜于肺结核、慢性支气管炎等慢性喘咳者，老年便秘者也可常食。

天麻烧牛尾

【原料】天麻10克，牛尾2条，母鸡、肘子、干贝调料等适量。

【制作】将母鸡、肘子下锅煮汤。天麻洗净，上屉蒸透后切片。将牛尾按骨节缝剁开，放入锅内加清水、葱、姜、白酒煮开，去其异味。锅内放入煮好的母鸡、肘子及汤，再放入牛尾、干贝，调好色味，用文火煨2小时左右，待熟后将牛尾捞出，去骨留肉，整齐地码入盘中，再将天麻片镶上，把原汁内的母鸡、肘子等料挑出，用淀粉勾芡，淋少许香油即成。

【作用】祛风湿，止痛，行气活血。适宜于头晕、头痛、风湿痛等症。

杜仲腰花

【原料】猪腰（或羊腰）250克，杜仲15克，酱油、葱、姜、味精等调味品适量。

【制作】杜仲切丝，水煮取浓缩汁15克。把腰子片成两片，挖掉腰臊，划成斜花刀，切成长3厘米、宽1．5厘米的长方形块，用水淀粉80克拌匀。将锅置旺火上，倒入植物油，待油热冒烟时，将腰花用筷子一块一块地放在油锅内，炸片刻，当外面呈焦黄色时，即可取出。将酱油、醋、白糖、料酒、味精、杜仲浓缩汁、水淀粉20克放在碗中调匀，把炒勺放旺火上，倒入猪油，油热后，将葱、姜末放入，稍炸一下，随即将调好的汁倒入，汁成稠糊后，将炸好的腰花倒入翻炒，使汁挂在腰花上即成。

【作用】补肾壮阳。适宜于肾虚腰痛、腿软、阳痿、遗精、眩晕、尿频等症，尤其对夜尿增多者，有一定疗效。

爆人参鸡片

【原料】鲜人参15克，鸡脯肉200克，冬笋25克，黄瓜25克，鸡蛋清1个，葱、姜、盐、味精等调味品适量。

【制作】将鸡脯片切成长5厘米、宽1．6厘米的片，人参、冬笋、黄瓜亦切成片。将鸡片加盐、味精、水豆粉、鸡蛋清适量搅拌均匀。勺内放猪油，烧至五成热时，下入鸡片，用铁筷子划开，熟时捞出，沥净油。用精盐、味精、鸡汤、料酒兑成汁水，待用。将勺内放底油，烧至六成热时，下入葱丝、生姜丝、笋片、人参片煸炒，再下黄瓜片、香菜梗、鸡片，烹上汁水，翻炒几下，淋上明油即成。

【作用】大补元气。适用于气虚、身体衰弱等症。

【注意事项】感冒者禁食。

夜明砂蒸猪肝

【原料】夜明砂6克，鲜猪肝90克。

【制作】将夜明砂加清水淘洗，除去泥沙。将猪肝用竹片切碎，与夜明砂拌匀，放入碗内，上笼蒸熟即成。不放调料，趁热服食，每天或隔天1次。

【作用】养肝血，明眼目。适用于视力模糊、夜盲症。

【注意事项】老年人胆固醇高者不宜食用。

海蛤杏仁平喘鸭

【原料】老母鸭1只，海蛤粉100克，甜杏仁30克，苏子15克，炙麻黄15克，黄酒、盐适量。

【制作】将鸭子宰杀，去毛及内脏，洗净。甜杏仁、苏子洗净，与海蛤粉、炙麻黄一起装入干净的纱布袋中，扎紧袋口，将药袋在冷水中浸2分钟，取出，填入鸭肚内，淋上黄酒1匙，以粗白线将鸭腹扎牢。将鸭子放入瓷盆中，使鸭腹向上，盆中加冷水小半碗，细盐适量，黄酒2匙，用武火隔水蒸3～4小时，鸭熟，离火，拆线，去药袋。每次食1碗，饭前空腹食，先喝鸭汤，再吃鸭肉。每日2次。

【作用】降气平喘，化痰止咳，益阴行水。适宜于素有痰饮，阴虚体弱，慢性咳喘，兼有肢体浮肿及肺气肿者。